A „vadas hús” készítéséhez először páclevet csinálnak. A karikára vágott sárga és fehérrépát vízben megfőzik felszeletelt vörös és fokhagymával, babérlevéllel, sóval ízesítve. Mikor puhára főtt, egy kis ecetet is öntenek hozzá. E massza kihűlése után beleteszik a nyers húst, s pár napig állni hagyják.
Két – három nap múlva a hússal együtt felteszik főni, s amikor a hús megpuhult, kiveszik, a többi masszát pedig szitára öntik,és „átpasszírozzák”. Ezt az átpasszírozott anyagot a simára kevert liszttel és tejföllel behabarják, mustárral ízesítik, majd további tejföllel és kevés vízzel felhígítják. Cukrot is pirítanak, melyet vízzel felengednek, s ezt is hozzáadják a masszához. – Az előzőleg kivett s megpuhult húst darabokra vagdalva olvasztott zsírban egy kicsit átforgatják, utána a zsírral együtt a masszához adják.
Zsemlyegombóccal együtt tálalják.
A zsemlyegombóchoz a zsemlyét apró kockára vágják és zsíron megpirítják. Lisztből tojással, vízzel és sóval galuskamasszát készítenek, és ehhez hozzáadják a zsírban megpirított zsemlyekockákat, mellyel jól összekeverik. Amikor a víz forr, kanállal beleszaggatják, s néhány percig főzzük. Egy gombócot átvágva megnézik, átfőtt-e. A forró vízből kiszedett gombócokat pirított zsemlyemorzsába rakják, s ebben jól megforgatják.
Nyúl vadasan zsemlyegombóccal
Hozzávalók:
1 dl fehérbor
1 kg nyúlcomb
1,5 dl tej
4 dl tejföl
1 dl étolaj
30 dkg vöröshagyma
30 dkg sárgarépa
20 dkg petrezselyem gyökér
20 dkg liszt
10 dkg mustár
8 dkg citrom
5 dkg kristálycukor
1 dkg bors
1-2 babérlevél
5 g majoránna
bors, só, borókabogyó, kakukkfű
Körethez:
2 db tojás
10 dkg petrezselyem zöld
4 db zsemle
Részlet az Időtálló ízek - Büki Recepteskönyv című kötetből.