Facebook pixel

Őzgerinc - forró meggyel, vargányával és burgonyafánkkal

60 – 80 dkg őzgerincet fűszerezzük, majd érleljük, pácoljuk, lehetőleg több napig. A pácot rózsaborsból, borókabogyóból, kakukkfűből állítjuk össze. Körbe sütjük, majd 140 fokra előmelegített sütőben, 12 percig sütjük. Tálalás előtt pihentetjük.

25 dkg vargányát megsózzuk, borsozzuk, majd kevés vajon pirosra sütjük.

Meggymártáshoz: 30 dkg meggy; fejenként 5-6 szem magozott meggy; 4 dl portói; 0,5 dl Bencés meggylikőr (Pannonhalmi Apátság); 1 db kezeletlen citrom és narancs frissen reszelt héja; frissen tört fehér vagy cayenne-i bors; diónyi vaj; ¼ citrom leve

Készítése:

A meggyet (maggal együtt), a portóit és a likőrt összeturmixoljuk, és felforraljuk. Mintegy 10 percig közepes lángon sűrítjük – koncentráljuk, miközben az alkohol nagy része elpárolog. Lehúzzuk a tűzről. Hozzáadjuk a citrushéjakat, és egy fél órát állni hagyjuk. Leszűrjük a levet, kis lángon mártásszerűre sűrítjük, végül diónyi vajat keverünk bele, borssal, citromlével ízesítjük. Tányérra kanalazzuk a mártást és a meggyet, mellé helyezzük az őzgerincet.

Burgonyafánk:

Hozzávalók: 20 dkg burgonya; 12 dkg liszt; 1 db tojás sárgája; 2 dkg élesztő; 3 evőkanál tej; 3 dkg vaj; só és a sütéshez olaj

Elkészítés:

Meghámozzuk a burgonyát, kockára vágjuk, és sós vízben megfőzzük. Leszűrjük, burgonyanyomóval összetörjük. Az élesztőt langyos, cukros tejben felfuttatjuk. Összegyúrjuk lisztet a tojással, a puha vajjal és az élesztős folyadékkal. Ezek után összedolgozzuk a főtt burgonyával és a sóval. Letakarva, meleg helyen 1 órát kelesztjük. A tésztát lisztezett deszkára helyezzük, 2 cm vastagra kinyújtjuk, majd pogácsaszaggatóval kb. 3 cm-es átmérőjű korongokat szaggatunk belőle. A tésztát bő, forró olajban kisütjük, de egyszerre csak néhány darabot teszünk a serpenyőbe, mert sülés közben a fánkok megnőnek. Itatós papírra szedjük, a felesleges zsiradékot lecsöpögtetjük.

Részlet a GASZTRO PORTRÉK - Bükfürdő című könyvből