Zutaten für 4 Personen:
1-1 ½ kg Hirschlendenbraten, 2 Karotten, 1 Petersilienwurzel, 1 Sellerie, 1 Kohlrabi, 1 Zwiebel, 3 Zehen Knoblauch, Salz, Pfeffer, Lorbeerblätter, 100 ml Weißwein Essig,
Den Lendenbraten des Hirsches gründlich reinigen und 4(!) Tage vor dem geplanten Servieren marinieren.
Marinade:
Die gereinigten Gemüse aufschneiden und auf geringe Wärme mit Lorbeerblätter, Weißwein Essig und ganzen Pfeffer 30 Minuten aufkochen.
Wenn die Marinade abgekühlt ist, legen wir das Fleisch hinein und abgedeckt in den Kühlschrank stellen. 4 Tage später aus der Marinade nehmen, auf schöne Schnitzel schneiden, mit Salz und Pfeffer bestreuen und die Medaillons kurz fertigbraten.
Die Marinade weiterkochen, salzen und mit blaufränkisch Rotwein fertigkochen. Zum Schluss mit trocken gebratenen Mehl verdicken. Die Tomaten in wenigem Olivenöl kurz frittieren.
Dödölle - Kartoffelsterz
Zutaten:
• 4 EL Schmalz
• 0,1 l Sauerrahm
• 0,5 kg Erdäpfel
• 10 Gramm Zwiebel (kleinwürfelig geschnitten)
• 20 Gramm Mehl
• Salz, Pfeffer
Die Erdäpfel kleinwürfelig schneiden und im Salzwasser kochen. Wenn die Erdäpfel weich sind, mit einem Kochlöffel – noch im Kochwasser – zerdrücken. Inzwischen das Mehl im Schmalz hell anrösten und dann zu den Erdäpfeln geben. Regelmäßig Rühren und so das Mehl mit den Erdäpfeln zu einem Teig verkneten. Auf schwacher Hitze weitere fünf Minuten weiterkneten. Die kleinwürfelig geschnittenen Zwiebeln in Schmalz anbraten, aus dem Kartoffelsterz mit einem Löffel Nockerl ausstechen, in das Fett zu den Zwiebeln geben und goldfarbig braten.