Zunächst macht man eine Beize zum ,,Wildfleisch". Möhren, Petersilienwurzeln und Zwiebeln werden in Scheiben geschnitten, mit Knoblauch, Lorbeerblatt und Salz gewürzt und dann gekocht. Wenn sie weich genug sind, kommt noch ein wenig Essig hinzu. Nach der Abkühlung der Beize kommt das rohe Fleisch hinein, und das Ganze wir ein paar Tage lang stehen gelassen.
In zwei bis drei Tagen wird es dann zusammen mit dem Fleisch gekocht, wenn es weich ist, wird das Fleisch herausgenommen, der Rest kommt auf eine Siebe und wird ,,durchpassiert". Diese Masse wird dann mit Mehl und Sauerrahm angedickt, Senf wird auch noch zugegeben, dann kommt noch einmal etwas Sauerrahm dazu, schließlich wird das Ganze mit ein wenig Wasser verdünnt. Zucker wird geröstet, mit Wasser abgelöscht und zu der Sauce gegeben. - Das vorher herausgenommene, weich gewordene Fleisch wird in Scheiben geschnitten und in Fett gewendet, dann samt dem Fett in die Sauce gegeben.
Als Beilage dienen Semmelknödel.
Zu den Knödeln muss man die Semmel klein würfeln und in Fett rösten. Aus Mehl, Eiern, Wasser und Salz wird eine Knödelmasse gemacht, und die kleinen Semmelwürfel werden beigemischt und dann verrührt. Wenn das Wasser kocht, werden von der Masse mit dem Löffel kleine Knödel abgestochen, und ein paar Minuten gekocht. Einen Knödel scheidet man auf, damit man sieht, ob er gar ist. Die Knödel werden aus dem heißen Wasser genommen und in gerösteten Semmelbröseln gewendet.
Hase mit Wildbretsoße und Semmelknödeln.
Zutaten:
100 ml Weißwein
1 kg Hasenkeule
150 ml Milch
400 ml Rahm
100 ml Speiseöl
300 g Zwiebeln
300 g Möhren
200 g Petersilienwurzel
200 g Mehl
100 g Senf
80 g Zitrone
50g Kristallzucker
10 g Pfeffer
1-2 Lorbeerblätter
5 g Majoran
Pfeffer, Salz, Wacholderbeeren, Thymian
Zur Beilage:
2 Eier
100 g Petersilie
4 Semmeln
Auszug aus dem Büker Rezeptbuch Anhaltender Geschmack